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Les Portraits

Le Porc Noir de Bigorre
Le Porc Noir de Bigorre
Comment reconnaĂźtre un Porc Noir de Bigorre?

Le porc noir de Bigorre, comme son nom l'indique, a une robe entiÚrement noire. Ces porcs sont de taille moyenne à grande, avec des adultes pouvant peser entre 150 et 200 kg. Leur morphologie est caractérisée par un corps trapu et musclé, des pattes robustes et des sabots solides. Les oreilles sont souvent dirigées vers l'avant et tombantes. La peau est épaisse avec des poils noirs et fins.

La viande du porc noir de Bigorre est gĂ©nĂ©ralement plus rougeĂątre que celle des autres porcs. Elle est rĂ©putĂ©e pour ĂȘtre particuliĂšrement tendre et juteuse, avec une saveur intense et riche, souvent dĂ©crite comme ayant des notes de noisette et une complexitĂ© unique. La viande contient un bon marbrage, avec du gras intramusculaire qui fond Ă  la cuisson et ajoute du goĂ»t.

Le porc noir de Bigorre bĂ©nĂ©ficie d’une Appellation d'Origine ContrĂŽlĂ©e (AOC) et d’une Appellation d'Origine ProtĂ©gĂ©e (AOP), ce qui garantit son origine gĂ©ographique et ses mĂ©thodes de production traditionnelles.

D’oĂč vient-il?

Le porc noir de Bigorre est un cousin du pata negra espagnol et a failli disparaßtre sous la pression des races industrielles. Ce magnifique cochon gascon, originaire de l'ancienne région des Hautes-Pyrénées, du Gers et de la Haute-Garonne, a une longue histoire.

Des traces d’élevage de porc remontent Ă  l'Ă©poque nĂ©olithique en Europe centrale, lorsque l'homme s'est sĂ©dentarisĂ© et a inventĂ© l’agriculture. Pendant longtemps, ce porc a Ă©tĂ© le pilier d’une Ă©conomie rurale autarcique, nourri avec les cĂ©rĂ©ales de la ferme, la pĂąture et les fruits de saison.

En 1981, le porc noir de Bigorre ne comptait plus que trente-quatre truies et deux verrats. Une poignĂ©e d’éleveurs, de charcutiers et de salaisonniers ont alors dĂ©cidĂ© de sauver cet animal emblĂ©matique du patrimoine pyrĂ©nĂ©en. Aujourd’hui, une soixantaine d’éleveurs, dont Patrick EscudĂ©, chouchoutent ces porcs Ă©levĂ©s en plein air dans les bois et les prĂ©s, avec pas plus de vingt animaux par hectare.

Spécificités du Noir de Bigorre

Le porc noir de Bigorre est nourri Ă  l’herbe, aux glands Ă  l’automne et avec des cĂ©rĂ©ales sans OGM : du blĂ©, de l’avoine, de l’orge et du seigle. Il est abattu Ă  l’ñge minimum d’un an, alors que les porcs industriels sont tuĂ©s Ă  six mois. Ses jambons sont un Ă©loge de la lenteur et du gras d’un blanc immaculĂ©, riche en acide gras olĂ©ique, similaire Ă  celui que l'on trouve dans l’huile d’olive, contribuant Ă  la prĂ©vention du mauvais cholestĂ©rol.

SalĂ©s avec du sel gemme du bassin de l’Adour, les jambons sont mis au repos Ă  basse tempĂ©rature pendant dix Ă  seize semaines. Ils sĂšchent ensuite deux mois avant un affinage d’au minimum douze mois.

 

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