Bœuf

1. Assaisonner le filet avec sel et poivre du moulin.
2. Saisir rapidement dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile, seulement pour colorer l’extérieur sans cuire l’intérieur.
3. Refroidir immédiatement pour stopper la cuisson.
4. Badigeonner de moutarde de Dijon sur toutes les faces et réserver au frais.

Duxelles

1. Hacher les champignons en brunoise fine (ou au robot en mode pulsion).
2. Ciseler l’échalote en brunoise.
3. Chauffer l’huile d’olive et faire suer l’échalote jusqu’à translucidité.
4. Ajouter les champignons et cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.
5. Assaisonner avec sel et poivre.
6. Incorporer l’ail noir en pâte en fin de cuisson.
7. Laisser refroidir complètement.

Épinards

1. Blanchir rapidement les épinards dans une eau bouillante salée.
2. Refroidir en eau glacée.
3. Sécher délicatement en conservant les feuilles entières.

Montage – Étape 1 (ballotine)

1. Étaler du film plastique sur le plan de travail.
2. Disposer les feuilles d’épinards en les chevauchant pour former un rectangle assez grand pour envelopper la viande.
3. Étaler une fine couche de duxelles sur les épinards.
4. Déposer le filet au centre.
5. Rouler fermement à l’aide du film pour former une ballotine.
6. Réserver au réfrigérateur 1 heure pour fixer la forme.

Montage – Étape 2 (pâte feuilletée)

1. Préparer :

• 1 rectangle de 35 × 20cm
• 1 rectangle de 20 × 15 cm

2. Envelopper la ballotine dans le rectangle de pâte (35x20) feuilletée en retirant l’excédent si nécessaire.
3. Badigeonner de jaune d’œuf et réfrigérer pour raffermir.
4. Décorer avec le rectangle de pâte feuilletée préalablement incisé.
5. Badigeonner de jaune d’œuf.
6. Réfrigérer puis appliquer une seconde dorure.

Cuisson

Cuire à 200–220 °C pendant 20 à 30 minutes, selon le four et la cuisson désirée.

Servir avec purée de pommes de terre et légumes glacés