La noix de joue de bœuf se trouve dans la partie inférieure des joues du bœuf, près de la mâchoire. Les muscles masticateurs, fortement sollicités lors de la mastication, sont riches en collagène, ce qui leur donne une texture gélatineuse et une saveur intense. Il est généralement conseillé de cuire cette viande lentement à feu doux pendant une longue période. Cela permet au collagène de se décomposer et rend la viande tendre et juteuse.