Marinade classique contre marinade sèche. La marinade traditionnelle est composée de liquides, d'huiles, d'herbes et d'épices, visant à donner de la saveur et de la tendreté à la viande. Les acides présents dans les liquides attendrissent les fibres de la viande, lui donnant une texture plus moelleuse. L'huile empêche le dessèchement de la viande pendant la cuisson. Les herbes et les épices enrichissent la préparation d'une gamme aromatique. Pour apporter de la saveur à une viande d'exception sans altérer sa texture, vous pouvez opter pour une marinade sèche, aussi appelée "dry rub" par les Américains. Cette méthode a l'avantage d'être facile et rapide à réaliser, mais elle ne tendrira pas votre viande. C'est pourquoi nous vous la recommandons pour assaisonner vos morceaux de choix, surtout pour les cuissons au barbecue ou au four.

Originaire des États-Unis, la marinade sèche, également appelée "dry rub" en anglais, est un mélange d'épices appliqué sur la viande ou le poisson avant la cuisson. Contrairement à une marinade traditionnelle, elle ne comprend pas d'ingrédients liquides tels que l'huile ou le vinaigre, mais uniquement des épices et des aromates secs. Au lieu de frotter, contrairement à ce que la traduction de «rub» pourrait laisser penser. On presse légèrement le mélange pour qu'il pénètre, puis on élimine l'excès en tapotant. Ce qui reste collé correspond à la quantité idéale.

Avantages de la marinade sèche:

En comparaison avec une marinade classique liquide, le dry rub offre plusieurs bénéfices. Tout d'abord, il ne nécessite pas de préparation anticipée. Les épices peuvent être appliquées quelques heures avant la cuisson ou juste avant de griller les aliments. C'est donc la solution idéale pour un barbecue improvisé. De plus, la croûte protectrice créée par les épices aide à retenir l'humidité des aliments, les empêchant ainsi de se dessécher pendant la cuisson. En ajoutant un peu de sucre au dry rub, on peut également obtenir une caramelisation des viandes ou des poissons. Un autre avantage des marinades sèches est leur conservation presque infinie. Ainsi, on peut en préparer une grande quantité à l'avance et les conserver dans des contenants hermétiques en vue d'une utilisation future.

Contrairement à la marinade classique, qui utilise des corps gras et des acides pour attendrir la viande et infuser les saveurs, le dry rub concentre les épices à l'extérieur et n'affecte pas la texture des aliments. Par conséquent, il est déconseillé d'utiliser un dry rub pour des morceaux comme le paleron de bœuf ou la palette de porc, qui nécessitent une marinade pour attendrir leur texture. Pour la marinade sèche, il est préférable de choisir des morceaux de viande tendres et juteux, tels que les côtes de bœuf, les filets mignons ou les côtelettes d'agneau ou cuisses de poulet. Ces coupes se prêtent mieux à l'application d'épices extérieures sans compromettre leur tendreté.

Mélangez tous les ingrédients dans un bol et pressez-les uniformément sur la viande. Laissez reposer pendant au moins 30 minutes avant la cuisson pour permettre aux saveurs de se développer.

Ces marinades sèches sont idéales pour la cuisson au barbecue, au gril ou au four. Ajustez les quantités d'épices selon vos préférences.