Carré d'agneau en croûte d'herbes - Les Boucheries Nivernaises

Carré d’agneau en croûte d’herbes

Ingrédients

1 carré d'agneau d'environ 8 côtes, désossé et paré
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail, émincées
2 échalotes
60g Amandes en poudre
15g Parmesan
1 Blanc d’oeuf
40g Pain rassi
40g Beurre
1 Bouquet d’herbes de saison mélangées(persil plat, estragon ou basilic)
Sel et poivre noir fraîchement moulu

Le carré d'agneau est un plat festif apprécié pour sa tendresse et sa finesse. C'est l'un des morceaux les plus prisés pour recevoir ses convives lors des célébrations de Pâques. Cette viande, tendre et savoureuse, est idéale cuisinée au four.

Portions

Difficulté

Intermédiaire

Coût

Recette festive

Temps de préparation

30 Min

Temps de cuisson

25 min

Préparation

Préparation du carré d'agneau en croûte d'herbes

Préchauffez votre four à 210 °C (th.7). Mélangez les herbes finement ciselées avec l'ail, les échalotes pelées, le pain, le beurre, le blanc d'œuf, la poudre d'amandes et 15 g de parmesan dans un mixeur. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson avec un rouleau à pâtisserie, en lui donnant à peu près les dimensions du carré d'agneau. Placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes pour qu'elle durcisse.

Inciser légèrement la peau du carré d’agneau. Verser un filet d’huile d’olive dans une casserole. Lorsqu’elle est fumante, marquer l’agneau.

Déposez ensuite le carré d'agneau dans un plat allant au four. Badigeonnez-le légèrement d'huile et enfournez-le pendant 6 minutes. Retirez-le du four (sans l'éteindre) et laissez-le refroidir légèrement. Enrobez la viande de moutarde, puis recouvrez-la de la pâte aromatique en pressant légèrement pour qu'elle adhère bien. Remettez le tout au four pendant 15 minutes supplémentaires.

Choix des légumes en accompagnement

Les pommes de terre sont un choix classique. Qu'elles soient à la vapeur, sautées, frites, rôties, en purée ou en gratin dauphinois, elles plaisent à tous, petits et grands. Cuites dans le plat aux côtés de la viande, elles absorbent facilement les délicieuses saveurs de l'agneau.

Les haricots blancs, verts, flageolets ou coco de Paimpol sont des choix incontournables pour agrémenter un carré d'agneau.

Les légumes printaniers comme les asperges, les artichauts, les épinards peuvent être cuisinés de différentes façons, en clafoutis, en gratin, en flan ou en poêlée, pour sublimer l'agneau sans le masquer.

Servir du riz ou des pâtes avec l'agneau est une autre idée délicieuse. Vous pouvez simplement les accompagner de la sauce issue de la cuisson de l'agneau, ou opter pour un risotto pour apporter une touche d'élégance à votre repas.

Les conseils des Boucheries Nivernaises

Avant de le mettre au four, laissez votre carré d'agneau reposer à température ambiante pendant 1 heure. Cela permettra à la viande de cuire plus uniformément et d'éviter les chocs thermiques, assurant ainsi une cuisson optimale.

Une fois la cuisson terminée, accordez 10 minutes de repos à votre carré d'agneau avant de le découper. Ce repos permettra aux jus de se répartir uniformément à l'intérieur de la viande, lui assurant ainsi une texture tendre et juteuse.

Comment choisir son carré d'agneau

Lors de l'achat, le carré d'agneau doit être rose vif pour l'agneau de lait et rouge pour l'agneau de boucherie, avec une graisse ferme, blanche et lisse. Si vous choisissez l'agneau de boucherie, privilégiez une chair dense et ferme. Pour un jeune carré d'agneau de Pâques, optez pour une viande claire, car plus elle est foncée, plus l'agneau est âgé. Pour une texture moelleuse, choisissez des côtes bien charnues plutôt que trop fines. Environ 250 grammes par personne sont recommandés.

Variations de recettes du carré d'agneau

Il existe une variété de recettes pour préparer un délicieux carré d'agneau au four.

L'une des options est de le laquer au miel, une combinaison parfaite pour les amateurs de saveurs sucrées-salées. Cette méthode confère une caramélisation dorée et une tendreté exquise à la viande, tout en apportant une touche subtile de douceur.

Une autre recette populaire est le carré d'agneau à la provençale. Ce plat se caractérise par l'utilisation généreuse d'herbes de Provence, de tomates, d'ail, d'olives, et parfois même de vin blanc ou de bouillon. Ces ingrédients ajoutent des notes aromatiques riches et un éclat coloré au plat, créant une expérience gustative authentique et savoureuse.