Gigot d'agneau au four - Boucheries Nivernaises

Gigot d’agneau au four

Ingrédients

1 gigot d'agneau d'environ 2 kg
5 gousses d'ail
1 citron
Thym frais, laurier, romarin ou autres herbes
Sel fin
Poivre
Huile d'olive

Traditionnellement, le Gigot d'agneau est dégusté lors des célébrations de Pâques. Réputé pour sa tendreté, il est souvent considéré comme la partie la plus délicate de l'agneau. Son nom, quant à lui, est inspiré d'un ancien instrument de musique, la gigue, dont il partage la forme caractéristique. Traditionnellement accompagné de flageolets ou d'une purée de pommes de terre, le gigot est un plat incontournable des festivités pascales.

Portions

Difficulté

Intermédiaire

Coût

Recette festive

Temps de préparation

30 Min

Temps de cuisson

60 min

Préparation

Préparation de la viande:

Commencez par sortir le gigot du réfrigérateur une heure avant la cuisson pour lui permettre de revenir à température ambiante, évitant ainsi un choc thermique. Conservez les parures fournies par le boucher et disposez-les au fond du plat. Évitez de percer la chair avec les gousses d'ail, mais répartissez-les autour de l'os. Assaisonnez le gigot de sel, de poivre et d'huile, puis massez-le. Parsemez la moitié des herbes sur le dessus.

Cuisson de la viande:

Utilisez un plat de cuisson avec une grille pour déposer le gigot, favorisant ainsi une cuisson croustillante sur toutes ses faces. Enfournez à 240°C pendant 10 à 15 minutes pour saisir la viande. Retirez le gigot du four, arrosez-le avec le jus de cuisson, puis réduisez la température à 210°C pendant environ 40 minutes avant de remettre le gigot au four. Vérifiez la cuisson (environ 58 degrés à cœur). Récupérez le jus de cuisson et versez-le sur le gigot.

Préparation du jus de rôti:

Pincez les sucs en faisant réduire tout le liquide du plat. Dégraissez abondamment. Ajoutez les herbes et déglacez avec de l'eau froide (environ 20 cl). Laissez réduire à feu doux. Ajoutez quelques gouttes de citron. Filtrez le jus à travers un chinois et servez.

Comment choisir son gigot d’agneau

Le choix du morceau parfait commence par son apparence. Optez pour un gigot rond, court, bien potelé et d'une couleur rosée. Idéalement, il ne devrait pas dépasser 2,5 kg. La couleur de la viande est un indicateur crucial de sa qualité. Elle doit toujours être rose, avec une texture soyeuse et souple au toucher pour garantir sa fraîcheur et sa saveur. De plus, sa graisse doit être d'un blanc immaculé et ferme.

Les conseils des Boucheries Nivernaises

Laisser reposer la viande dans du papier d'aluminium est une technique couramment utilisée pour maintenir la chaleur et les jus à l'intérieur, ce qui rend la viande plus tendre et plus juteuse. Placez le gigot au centre de la feuille d'aluminium et enveloppez-le soigneusement pour le préserver. Une fois emballé, disposez le gigot dans un endroit chaud, de préférence sur une grille ou dans un plat de service chaud pour éviter tout ramollissement du dessous. Évitez de percer la viande afin de retenir les jus à l'intérieur, garantissant ainsi sa jutosité. Assurez- vous de ne pas laisser reposer le rôti trop longtemps, car il pourrait refroidir. En règle générale, un repos de 20 minutes est suffisant pour permettre aux jus de se répartir uniformément.

Variations sur le gigot d’agneau:

Marinade: Imprégnez le gigot d'agneau de saveurs en le marinant pendant plusieurs heures, voire toute une nuit. Préparez une marinade à base d'huile d'olive, d'herbes fraîches telles que le romarin, le thym et l'ail, de jus de citron, de sel et de poivre. Cette étape permettra à la viande de s'imbiber de ces arômes délicieux, la rendant ainsi plus tendre.

Cuisson lente et basse température: Optez pour une cuisson douce et prolongée afin de garantir une tendreté optimale. Commencez par saisir le gigot dans une poêle chaude pour sceller ses jus, puis transférez-le dans une cocotte. Placez-la dans un four préchauffé à une température basse (environ 120°C) et laissez cuire lentement pendant 7 heures, en l'arrosant régulièrement pour préserver son moelleux. La cocotte en fonte est l'outil idéal pour ce type de cuisson, notamment pour les fameux gigots de 7 heures et gigots à la cuillère. Elle saisit dans un premier temps pour colorer la viande, puis la cuisson se poursuit au four jusqu'à ce que la viande soit fondante.

Cuisson en croûte de sel: Pour une alternative intéressante, optez pour une cuisson en croûte de sel. Enrobez le gigot de pâte à sel et laissez-le reposer ainsi pendant 12 heures avant de le cuire.