Quasi de veau façon Saltimbocca

Quasi de veau façon Saltimbocca

Ingrédients

  • Le Jus
  • 1 oignon
  • 1 Ă©chalotte,
  • 300grs de parures de veau
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d’ail
  • 20grs de beurre
  • 10cl de vin blanc
  • La Garniture
  • 4 gros Panais
  • Huile d’olive
  • Branche de romarin
  • Sel et poivre
  • Le quasi de veau
  • 4 piĂšces de quasi de veau
  • 8 feuilles de sauge
  • 4 belles tranches de San Daniele
Recette du Restaurant Settebello

Le veau est un jeune bovin gĂ©nĂ©ralement ĂągĂ© de 6 Ă  7 mois. Jusqu'Ă  un an, le bovin est appelĂ© veau, puis il est dĂ©signĂ© comme bƓuf. À partir de 8 mois, la viande devient progressivement plus foncĂ©e, connue sous le nom de « viande de veau rosĂ©e ». À partir de 12 mois, elle est qualifiĂ©e de viande de bƓuf, prenant une teinte rouge au goĂ»t plus fort.

Au moyen Ăąge, symbole de richesse, le veau Ă©tait associĂ© Ă  la prospĂ©ritĂ©. L'Église prĂ©levait un impĂŽt appelĂ© « veau de dĂźme », un veau bien gras. Ses yeux, vendus chers comme friandises, auraient inspirĂ© l'expression « coĂ»ter les yeux de la tĂȘte ».

Difficulté

Intermediate

Coût

Festif

Temps de préparation

20 Minutes

Temps de cuisson

45 Minutes

Préparation

Pour le jus
  1. Faire revenir les parures avec de l’huile d’olive, la viande doit ĂȘtre bien caramĂ©lisĂ©e.
  2. DĂ©graisser et y ajouter toute la garniture et le beurre
  3. Bien colorer, dĂ©glacer avec le vin blanc, laisser rĂ©duire de moitiĂ© et ajouter de l’eau Ă  hauteur
  4. RĂ©duire de nouveau au 3/4 jusqu’à l’obtention de votre sauce et la passer au chinois.
  5. La réserver
Pour la garniture
  1. Bien nettoyer les panais en laissant la peau,
  2. Les tailler en deux dans le sens de la longueur et les assaisonnĂ©s d’huile d’olive sel poire et romarin.
  3. Au four pour 30 minutes a 175°C
Quasi de veau
  1. Les aplatir lĂ©gĂšrement, y dĂ©poser deux feuilles de sauges par quasi et les entourer d’une tranche de San Daniele.
  2. Saisir vos Quasi cotĂ© sauge en premier dans un sautoir avec une noix de beurre et un peu d’huile, une minute de chaque cĂŽtĂ©.
  3. Puis le passer au four à 175°C pendant 7 minutes
  4. Laisser reposer votre viande 5 minutes pour avoir une cuisson rosé parfaite.
  5. Fleur de sel et moulin Ă  poivre
Le dressage
  1. Disposer votre panais confit
  2. Trancher votre quasi de veau en deux
  3. Napper de votre sauce
  4. Rajouter quelques pluches de cerfeuil (facultatif) pour colorer votre assiette
Comment choisir et cuire le veau ?

Pour choisir un veau de qualité, recherchez un grain serré, une couleur rose équilibrée et un gras ferme et nacré, garantissant une viande tendre et savoureuse.

La cuisson du veau requiert de la dĂ©licatesse et de la prĂ©cision. Elle doit ĂȘtre rosĂ©e ou cuite Ă  point, Ă©vitant toute cuisson saignante ou excessive.

Notamment, le quasi de veau, une viande dĂ©licate, doit ĂȘtre sorti du froid Ă  l'avance : 2 heures pour les grosses piĂšces et 30 minutes pour les petites, afin d'assurer une cuisson optimale.

Qu’est-ce que le quasi de veau ?

Le quasi de veau, un morceau Ă©pais, dĂ©signe le muscle fessier situĂ© entre la cuisse et la rĂ©gion lombaire, autrement dit la croupe, Ă©quivalent chez le bƓuf du rumsteck.

Comme le rumsteak de bƓuf, il s'agit d'une viande relativement maigre, trĂšs digeste et riche en protĂ©ines de haute qualitĂ©.

La viande de veau est également une source excellente de minéraux tels que le fer, le zinc, le phosphore, le cuivre, le potassium, le magnésium et le sélénium, offrant une protection contre le vieillissement prématuré des cellules.

De plus, elle fournit des vitamines B12, D et E bénéfiques pour la santé.

Produits mentionnés dans l'article

Escalope de Veau Quasi

14,50

/

2×180 g

En stock

Escalope de Veau Quasi

14,50

/

2×180 g

En stock