le Tournedos Rossini revisité : noix de Saint-Jacques et foie gras.

Ingrédients

20 cl de fond de veau
115 g de beurre doux
1 cuill. à soupe de vinaigre balsamique
1 cuill. à café du jus de conserve des truffes
1 truffe d’environ 15 à 20 g
12 noix de Saint-Jacques

1 lobe de foie gras français éveiné extra - 500 g

Huile d’olive
Sel & poivre

Recette en collaboration : La Maison du Homard x Les Boucheries Nivernaises

Portions

Difficulté

Simple

Coût

Festif

Temps de préparation

15 Minutes

Temps de cuisson

40 Minutes

Préparation

Dans une casserole, faire réduire le fond de veau de moitié.

Ajouter le beurre coupé en morceaux, fouetter constamment et poursuivre la
cuisson pendant 15 minutes. Ajouter le vinaigre balsamique et le jus de truffe.

Poursuivre la cuisson 10 minutes sur feu doux. Saler et poivrer, conserver au
chaud.

Dans une poêle, faire dorer les noix de Saint-Jacques sur feu vif dans 1 c. à
soupe d’huile d’olive, 1 mn de chaque côté. Assaisonner de sel et poivre.
Réserver.

Couper 4 escalopes de foie gras. Assaisonner de fleur de sel et de poivre. Faire
saisir 1 mn de chaque côté dans une poêle antiadhésive chaude. Déposer les
tranches de foie gras sur un papier absorbant.

Verser un fond de sauce dans chaque assiette. Ajouter une tranche de foie gras
poêlé et 3 noix de Saint-Jacques.
Déposer sur chaque Saint-Jacques une lamelle de truffe. Parsemer de
quelques feuilles de cresson ou de jeunes pousses d’épinard. Servir tout de
suite.

Il est recommandé de sortir votre foie gras du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant la cuisson pour assurer une répartition homogène de la chaleur. N’oubliez pas de le déballer pour le laisser respirer. Les produits sous vide ont une durée de conservation plus longue.